Queijo branco com diversos 'furinhos' — Foto: Reprodução/Associação dos Produtores de Queijo Canastra (Aprocan)
GERADO EM: 15/07/2026 - 12:48
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O queijo é um item sempre presente nas mesas brasileiras. Tamanho sucesso está ligado à sua versatilidade no uso e também aos diferentes tipos produzidos no país. Algumas dessas opções apresentam "furinhos",como são chamadas as olhaduras. Como,por exemplo,os queijos emmental,maasdam,gruyère,queijo prato bola e gouda. O que faz surgir a dúvida: quando os furos não são desejáveis?
Como indica o médico patologista André Mario Doi,coordenador médico do setor de Biologia Molecular e Técnicas Especiais do Laboratório do Hospital Israelita Albert Einstein e membro da Sociedade Brasileira de Patologia Clínica/Medicina Laboratorial (SBPC/ML),olhaduras ou "furinhos" também podem indicar a presença de microrganismos. Portanto,a presença deles deve levantar suspeitas quando está em um tipo de queijo que normalmente não deveria apresentar muitos furos,como o branco.
Em primeiro lugar,é importante entender o que são as olhaduras desejáveis. Elas são cavidades formadas pela produção de gás durante a fermentação dos queijos já citados. Quando estão dentro desta definição,indicam um processo normal de maturação e contribuem para o sabor e a textura do produto.
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Doi explica quando a presença dos "furos" deve levantar suspeitas:
Estão presentes em tipo de queijo que normalmente não deveria apresentar muitos furos,como o branco; São numerosos,irregulares e acompanhados de estufamento da embalagem; eSe surgem associados a alterações de odor,sabor,textura ou coloração.
Essas alterações podem ocorrer devido ao crescimento de microrganismos indesejáveis,incluindo bactérias coliformes,que podem indicar falhas de higiene durante a produção ou contaminação pós-processamento.
Espécies do gênero Clostridium são responsáveis pelo chamado estufamento tardio,caracterizado por grandes cavidades,rachaduras e odor desagradável,como indica o patologista. Embora essa bactéria comprometa principalmente a qualidade do produto,outras espécies de Clostridium,como Clostridium botulinum,representam um risco à saúde em alimentos específicos,embora sua ocorrência em queijos maturados seja rara.
Leveduras e outros microrganismos fermentadores também podem causar formação anormal de gás.
— É importante destacar que a presença de furinhos isoladamente não permite afirmar que exista uma infecção ou contaminação perigosa. A confirmação depende de avaliação microbiológica e das características do produto — aponta Doi.
Se houver suspeita de contaminação:
Não consuma o produto,principalmente se apresentar odor desagradável,embalagem estufada,mofo inesperado (em queijos que não são maturados por fungos),alteração importante de textura ou sabor. Guarde a embalagem,se possível,para identificação do lote e entre em contato com o fabricante. Caso o produto tenha sido adquirido recentemente,solicite a substituição ou o reembolso. Se houver sintomas após o consumo — como diarreia,vômitos,febre ou dor abdominal — procure atendimento médico,especialmente em crianças,idosos,gestantes e pessoas imunossuprimidas.
No Brasil,a produção de queijos é fiscalizada por órgãos como o Ministério da Agricultura e Pecuária,a Agência Nacional de Vigilância Sanitária e os serviços estaduais e municipais de inspeção. Além disso,muitas indústrias adotam o sistema APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) para identificar e prevenir riscos ao longo do processo produtivo.
